aspargesopskrift1.jpeg

Dampede asparges med sprødt rugbrød, morkler og ramsløg

Ingredienser til 4 pers:
16 flotte grønne eller lilla asparges (kan erstattes med hvide)
1-2 skalotteløg
3 dl hvidvin (helst en tør eller halvtør)
3-4 dl god hønsefond (kan erstattes af samme mængde bouillon)
150 g smør
2 friske morkler eller anden kraftig svamp (for eksempel portobello eller markchampignon)
En skive rugbrød
Lidt frisk ramsløg

Fremgangsmåde:
De grønne/lilla asparges kan, til forskel fra de hvide, spises rå og med skræl. Det eneste man skal gøre, er forsigtigt at knække bunden af aspargesen af, da den kan virke trævlet og smage bittert. De er så smart indrettet, at hver enkelt asparges selv knækker lige dér hvor den skal. Sæt en gryde med et par liter vand over og en halv håndfuld salt, og bring den i kog.
Rugbrødet brækkes i mindre stykker og bages i ovnen med salt ved ca. 150 grader, til det er sprødt og tørt. Når det er kølet af, hakkes det fint.

Hak skalotteløg fint og kog hvidvin og skalotteløg ned til ca. en fjerdedel. Gør det samme med hønsefonden og bland nu de to sammen. Hvis blandingen smager dejligt men KRAFTIGT, så er du på rette spor. Nu kommer det svære. Hak det kolde smør i tern på ca. 1 x 1 cm. Og smid en terning eller to i din sauce i mens du pisker. Saucen må ikke koge, men skal stadig være varm nok til at smelte smørret. Gentag processen hver gang smørret er rørt ud i saucen. Nu burde saucen langsomt blive tykkere og lysere, indtil man til sidst har noget der ligner en karamelsauce. Den skal også have nogenlunde samme konsistens: tyk, glat og cremet.

Nu skal aspargesene bare i det kogende vand i ca. 3 min. afhængigt af tykkelsen. Der skal stadig være lidt bid i.

Morklerne skal flækkes og skylles, og så lynristes i lidt smør på en brandvarm pande.

Tag den lune fumé-sauce og læg den med en ske på en tallerken. Træk så skeen henover, så det danner en stribe af sauce. Rul de varme asparges i det knuste rugbrød og anret dem på fuméen. Anret så de ristede morkler på aspargesene og pynt til sidst med et par friske blade af ramsløg.

Bon appétit!